Тар-тар из устриц и лангустина с биском из лангустинов от Стаса Балаева.

Всякий уважающий себя яхтсмен мечтает хотя бы раз пройти через океан — подальше от берега, от гостеприимных марин, чтобы посмотреть, на что он, настоящий «морской волк», на самом деле способен.

Биск
Морковь, сельдерей, лук порей, панцири и головы лангустинов положить в кастрюлю и обжарить до золотистого цвета на оливковом масле с добавлением тимьяна, перца горошком и лаврового листа. Затем добавить томатную пасту и белое вино. Влитый коньяк поджечь. Добавить рыбный бульон, воду, петрушку, укроп, помидоры. Жидкость должна полностью покрыть ингредиенты. Как закипит, уменьшить огонь и оставить выпариваться до достижения концентрированного вкуса (упарить до 1 литра). После добавления сливок упарить вдвое. Довести до вкуса солью и перцем.

Тар-тар
Устрицу открыть, достать мясо. Сок не выливать. Нарезать мелко устричное мясо, лук, помидор, добавить каперсы. Все смешать и заправить красным уксусом, соком лимона. Добавить немного коньяка и устричный сок.
Лангустина обжарить на оливковом масле с добавлением соли и перца.

Сервировка
На тарелку выложить тар-тар, лангустина, полить биском и соусом из петрушки. Украсить латуком, кинзой, кресс-салатом.

Приятного аппетита!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Тар-тар
Устрица, 1 шт.
Винный уксус, 5 мл
Лук шалот, 10 г
Лимонный сок, 5 мл
Коньяк, 3 мл
Каперсы, 3 г
Помидор, 15 г
Петрушка, 10 г
Оливковое масло, 10 мл
Лангустин, 1 шт.

Биск
Морковь, 100 г
Сельдерей, 100 г
Лук порей, 50 г
Лавровый лист, 1 г
Оливковое масло, 120 г
Тимьян, 2 г
Черный перец
горошком, 4 г
Томатная паста, 80 г
Коньяк, 100 г
Белое вино, 150 г
Рыбный бульон, 1 л
Петрушка, 5 г
Укроп, 5 г
Помидор, 140 г
Сливки 33%, 800–900 мл
Соль, по вкусу
Кайенский перец, по вкусу
Вода, 2 л
Панцири и головы
лангустинов, 1 кг

Для украшения:
Петрушка, веточка
Латук, 2 листика, 10 г
Кинза, веточка
Кресс-салат, пара веточек

№ 5 (75) 2012